|
Г. Фейнер. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации. – Профессия. – 2010. – 720 с.
|
У науково-практичному посібнику наведено наукові основи виробництва м’ясних продуктів і детально дана технологія різних м’ясопродуктів. Розглянуто біохімічні процеси, що протікають в тваринних тканинах при тих чи інших видах обробки або зберігання. Враховано вплив окремих технологічних операцій, їх параметрів, а також використовуваних добавок на якість готового продукту. У книзі наведено опис виробництва основних груп м’ясних продуктів, обгрунтовані технологічні режими, дані практичні рекомендації щодо оптимальної організації технологічного процесу. Наведено приклади рецептур найбільш характерних виробів кожної групи продуктів. Порушено питання передпродажної підготовки виробів і їх реалізації. Значну увагу приділено питанням контролю якості та безпеки харчових продуктів, в першу чергу, їх мікробіологічної складової.
|
|
Сэмс Алан Перевод с англ. Переработка мяса птицы. – Профессия. – 2007. – 432 с.
|
У книзі детально описані всі етапи переробки птиці, від транспортування і забою до отримання готової продукції. Велику увагу приділено питанням мікробіології та біохімії процесів переробки. Кожна глава написана визнаними експертами в цій галузі і включає відомості про біологію, хімію, техніку та технології, маркетинг та економіку. Наводяться рекомендації з проведення окремих стадій переробки м’яса птиці з науковим обгрунтуванням рекомендованих параметрів.
|
|
Кайм Х. Технология переработки мяса. – Профессия. – 2008. – 488 с.
|
Книга є класичним німецьким підручником для працівників м’ясопереробних підприємств. Наочне, доступне для розуміння, відмінно ілюстроване видання дає уявлення як про теоретичні основи, нормативну базу, санітарно-гігієнічні вимоги, так і про основні технологічні процеси м’ясо-переробки – від забою худоби до виготовлення продукції та її продажу. Докладно розглянуті основні технологічні операції: розбирання, холодильне зберігання, посол, подрібнення м’ясної сировини, термічна обробка, копчення. Описано виготовлення різних видів ковбас, делікатесів, напівфабрикатів, вказані причини можливих дефектів і способи їх усунення.
|
|
Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – Профессия. – 2006. – 224 с.
|
У доступній формі розглянуто весь процес виробництва ковбасних виробів – від оброблення м’яса до зберігання готового продукту. Описано характеристики і способи обробки сировини. Враховано останні досягнення в розробці харчових добавок для м’ясних виробів і особливості сучасних технологій. Наведено практичні рекомендації щодо вибору режимів обробки, раціонального використання сировини, особливостей складання рецептур.
|
|
Ивашов В. И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учеб. пособие для вузов. – ГИОРД. – 2010. – 736 с.
|
У книзі представлено обладнання для забою і первинної переробки сільськогосподарських тварин і птиці, обробки шкір, кишечника і вторинної сировини, крові. Розглянуто обладнання для обвалки і жиловки м’яса, подрібнення, перемішування, формування ковбасних батонів і напівфабрикатів і їх термічної обробки, а також для виробництва консервів. Особливу увагу приділено комплексній механізації і автоматизації виробництва, в тому числі і з використанням роботів. Наведено технологічні розрахунки обладнання і питання для самоперевірки.
|
|
Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов. – Издательсько-торговая корпорация «Дашков и Ко». – 2013. – 104 с.
|
У навчальному посібнику розглядаються питання переробки різних видів риб і нерибних морепродуктів. Наведено традиційні та сучасні технології холодильного зберігання, засолу, в’ялення, сушіння, копчення і консервування ставкової та океанічної риби. Запропоновано технологічні прийоми приготування рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів. Дано сучасні напрямки виробництва рибних фаршевих виробів і використання харчових відходів. Обґрунтовано рецептури, наведені основні параметри технологічних процесів, наведено якісну оцінку готової продукції, умови і терміни зберігання. Наведено дефекти готової рибної продукції. Показані напрямки і закономірності зміни якості вихідної сировини і його впливу на технологічний процес виробництва напівфабрикатів, фаршів і готових кулінарних виробів при використанні різних технологій: традиційних і сучасних модифікованих.
|
|
Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. – Лань. – 2013. – 336 с.
|
У підручнику дана технологічна характеристика водних біоресурсів. Розглянуто будову тіла і тканин риб, морфометрична характеристика, кількісний і хімічний склад, структурно-механічні параметри, теплофізичні, оптичні, акустичні властивості. Описано промислове використання рибної сировини, безхребетних (молюсків, крабів, омарів і ін.), водоростей, морських трав. Висвітлено принципи і методи консервування гідробіонтів. Описано основні і допоміжні матеріали рибної галузі.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|