Спеціальність (напрям підготовки): 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології зберігання і переробки м’яса»

Магістр: Возняк Н. В.

Керівник: д. т. н., професор Віннікова Л. Г.

Дата захисту: 18.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Підвищення якісних показників напівфабрикатів шляхом використання рослинної клітковини»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Робота присвячена розробці м’ясних напівфабрикатів збагачених рослинною клітковиною. Вивчено вплив різних видів клітковини на функціонально-технологічні властивості м’ясних систем та встановлена раціональна масова частка клітковини для введення до рецептур напівфабрикатів.

____________________________________________________________________________________

Магістр: Чухарєв В. Г.

Керівник: к. т. н., доцент Азарова Н. Г.

Дата захисту: 18.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розширення асортименту м’ясних січених напівфабрикатів з діабетичними властивостями на основі м’яса індиків та пюре топінамбура»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Робота присвячена розширенню асортименту м’ясних січених напівфабрикатів з діабетичними властивостями. Об’єктом досліджень були січені напівфабрикати з м’яса індички до рецептури яких додавали пюре топінамбура, що надавало напівфабрикатам діабетичні властивості.

В кваліфікаційній роботі проведені експериментальні дослідження по виявленню змін функціонально-технологічних якостей модельних фаршевих систем з м`яса індички при додаванні пюре топінамбура. Максимальну кількість рослинної добавки визначали за органолептичними показниками. По результатам досліджень розроблена рецептура напівфабрикатів з діабетичними властивостями.

___________________________________________________________________________________

Магістр: Геврик В. В.

Керівник: к. т. н., доцент Солецька А. Д.

Дата захисту: 18.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка і дослідження плівкоутворювального складу з ферментно-активною добавкою для заморожених м’ясних напівфабрикатів»

Анотація кваліфікаційної роботи:

В кваліфікаційній роботі проаналізовано існуючі методи зберігання м’ясної сировини і доведено актуальність наукового напряму розробки їстівних плівкоутворювальних покриттів для м’ясних продуктів. Метою роботи є розробка складу плівкоутворювального їстівного покриття для подовження терміну зберігання натуральних заморожених м’ясних напівфабрикатів. У якості компонентів обрано желатин, ферментно-активну добавку на основі яєчного білка та концентрат соку буряка. Розроблено спосіб отримання ферментно-активної добавки на основі яєчного білка та доведено її бактерицидну активність. Обґрунтовано оптимальний склад їстівного плівкоутворювального покриття для заморожених м’ясних напівфабрикатів за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками з метою подовження терміну зберігання та надання товарної привабливості. В роботі наведено опис розробленої технологічної схеми виготовлення заморожених натуральних напівфабрикатів з м’яса птиці із нанесенням розробленого захисного покриття. Економічно обґрунтовано ефективність і доцільність науково-дослідної роботи для впровадження її результатів у виробництво.

__________________________________________________________________________________

Магістр: Ларіонов І. М.

Керівник: к. т. н., доцент Солецька А. Д.

Дата захисту: 18.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка наукових основ використання технології Sous Vide у виробництві кулінарних виробів з м’яса птиці»

Анотація кваліфікаційної роботи:

В кваліфікаційній роботі проаналізовано існуючі способи оброблення м’ясної сировини для досягнення її кулінарної готовності і обґрунтовано можливість застосування технології Sous Vide для промислового виробництва кулінарних виробів з м’яса птиці. За допомогою методів математичного моделювання встановлено раціональні режими застосування технології Sous Vide для м’яса птиці. Проведено дослідження застосування обробки озоном поверхні м’ясної сировини для зниження мікробної контамінації при подальшій низькотемпературній обробці згідно отриманих режимів технології Sous Vide. Обґрунтовано технологічну схему виготовлення кулінарного виробу з м’яса птиці шляхом застосування технології Sous Vide та удосконалення її обробкою озоном. Дано комплексну оцінку якості готового кулінарного виробу з м’яса птиці за технологією Sous Vide у порівнянні з аналогічним виробом традиційної технології, визначено термін його придатності. Економічно обґрунтовано ефективність і доцільність науково-дослідної роботи для впровадження її результатів у виробництво.

_____________________________________________________________________________________

Магістр: Бондар Л. Л.

Керівник: к. т. н., доцент Савінок О. М.

Дата захисту: 19.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Дослідження функціонально-технологічних та кольорових властивостей м’яса при зберіганні»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Основною метою роботи було визначення змін функціональних властивостей різних видів сировини при інтенсифікації процесів дозрівання. Предметом досліджень були зразки яловичини різного віку; філе куряче та філе індички. Для інтенсифікації процесу дозрівання зразки витримувались в термошафі при температурі 39-40 °С упродовж 24 год. Відбір проб здійснювали через різні інтервали в часі. Стан м’ясних систем визначали за аналізом наступних функціональних показників: рН м’яса, масовою часткою вологи та вологозв’язуючою здатністю. Аналіз отриманих результатів показав, що функціонально-технологічні показники м’ясної сировини покращуються на початковому етапі дозрівання і інтенсифікувати цей процес можна, використовуючи температури в межах 38-40 °С. Подальше дозрівання сприяє погіршенню функціонально-технологічних властивостей м’яса, така сировина не придатна для промислової переробки.

__________________________________________________________________________________

Магістр: Бутовський М. П.

Керівник: к. т. н., доцент Савінок О. М.

Дата захисту: 19.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка технології м’ясних січених напівфабрикатів для харчування дітей молодшого шкільного віку»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Основною метою представленої роботи була розробка дієтичних січених м’ясних напівфабрикатів збагачених вітамінами та амінокислотами для харчування дітей молодшого шкільного віку. В ході проведення досліджень розроблена базова рецептура м’ясопродуктів, основною сировиною для яких були м’ясо кроля та індички, бланшована цибуля, рис. Масова частка внесеного вітамінно-амінокислотного комплексу – в межах 2-2,5 % до маси основної сировини. Використання добавки при виробництві м’ясних січених напівфабрикатів дозволяє частково замінити м’ясну сировину, збагатити раціон харчування дітей дошкільного віку амінокислотами та вітамінами. Наявність клітковини у вигляді частково гідролізованої целюлози сприятиме кращому процесу травлення малюків.

____________________________________________________________________________________

Магістр: Душкевич І. О.

Керівник: к. т. н., доцент Патюков С. Д.

Дата захисту: 19.12.2018

Місце захисту: Д-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка технології безфосфатних м’ясних продуктів»

Анотація кваліфікаційної роботи:

На сьогоднішній день при виробництві ряду м'ясних продуктів - ковбасних виробів, копченостей і деяких інших - широко застосовують препарати фосфатів. Використання фосфатів дозволяє підвищити такі функціонально-технологічні показники готової продукції, як вологозв’язувальна здатність, емульгуюча здатність, вихід готової продукції, знизити втрати маси, запобігти появі браку. Незважаючи на ряд переваг, застосування фосфатів може бути шкідливим для споживачів із захворюваннями нирок і деяких інших органів. Для мінімізації ризику для здоров'я споживачів в даній роботі вивчена можливість заміни фосфатів на цитрати, аскорбат, ацетат і емульсії поліненасичених жирних кислот. Встановлено, що повна заміна фосфатів на дослідні добавки, хоча і можлива, однак досягти тих значень функціонально-технологічних показників, що і при використанні фосфатів, не вдається. Проте, цей напрям досліджень є перспективним і можна розраховувати, що в подальшій роботі вдасться розробити технологію повної заміни фосфатів при збереженні традиційних показників продукції.

__________________________________________________________________________________

Спеціальність (напрям підготовки): 181 «Харчові технології», освітня програма «Технології зберігання і переробки водних гідробіонтів»

Магістр: Перфілова Н. В.

Керівник: к. т. н., доцент Манолі Т. А.

Дата захисту: 20.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Удосконалення біотехнологічного способу вилучення ікри риб з ястиків»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Кваліфікаційна робота магістра являється складовою частиною міжкафедрального комплексного дипломного проекту і присвячена вирішенню питання удосконалення технологічного процесу вилучення ікри риб з ястиків за рахунок розробки ресурсозберігаючих новацій. При класичному ручному пробиванні ікри з використанням бутар, забезпечених двома-трьома грохотками. При цьому втрати можуть скласти від 10 до 30 %.

Метою кваліфікаційної роботи магістра є наукове обґрунтування та удосконалення технологічного процесу вилучення ікри риб з ястиків на основі ферментного препарату, отриманого за рахунок комплексного використання креветки чорноморської. Для досягнення поставленої мети визначені завдання:

– визначити розмірно-масову характеристику креветки чорноморської;

– встановити ефективні технологічні режими отримання ферментного препарату з нутрощів креветки чорноморської;

– визначити активність отриманого ферментного препарату;

– визначити технологічні параметри біотехнологічного способу вилучення ікри риб з ястиків;

– визначити органолептичні, фізико-хімічні показники ікри під час холодильного зберігання;

– Розробити технологічну лінію виробництва ікорних риботоварів біотехнологічним способом;

– визначити інвестиційну привабливісті інноваційної біотехнології вилучення ікри риб з ястиків.

__________________________________________________________________________________

Магістр: Хаборська А. С.

Керівник: к. т. н., доцент Манолі Т. А.

Дата захисту: 20.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Удосконалення технології рибних пресервів з швидокодозріваючих риб на ТОВ «Маріко»»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Дипломний проект являється складовою частиною міжкафедрального комплексного дипломного проекту і має практичне значення для рибопереробних підприємств України, оскільки пропонується використання сучасних способів переробки рибної сировини у рибні пресерви. Для забезпечення успіху впровадження нових асортиментів на діючому підприємстві необхідно розробляти найсмачніші і затребувані на ринку пресерви з традиційних вітчизняних видів швидкодозріваючої сировини (кільки чорноморської), букет яких добре знайомий споживачам. Поряд з перевагами високоактивна ферментативна система створює і ряд проблем в реалізації солоної рибопродукції. Перш за все – обмежений термін зберігання та використання консервантів.

Метою дипломного проекту є удосконалення технології рибних пресервів з швидокодозріваючих риб на ТОВ «Маріко» у с.м.т. Великодолинське Овідіопольського району Одеської області. Для досягнення поставленої мети визначені завдання:

– проаналізувати чинники, які забезпечують бар’єрний ефект при зберіганні пресервів;

– розробити балову шкалу для проведення комплексної органолептичної оцінки;

– дослідити вплив заморожування на зміну органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників;

– розробити технологічну частину, яка передбачає розробку технологічних схем виробництва, виконання продуктових розрахунків, підбір і розрахунки технологічного обладнання, розроблення системи ХАССП на виробництві для окремого технологічного процесу;

– обґрунтувати та оцінити інвестиційну привабливість виробництва пресервів з швидокодозріваючих риб;

– сформулювати висновки та пропозиції для подальшого розвитку підприємства.

__________________________________________________________________________________

Магістр: Потинг О. І.

Керівник: к. т. н., доцент Манолі Т. А.

Дата захисту: 20.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Обґрунтування і розробка системи управління безпечністю при зберіганні рибних консервів на ТОВ «Дистрибуція Центр» у м. Білгород-Дністровський Одеської області»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Кваліфікаційна робота являється складовою частиною міжкафедрального комплексного дипломного проекту і має практичне значення для рибопереробних підприємств України, оскільки інтеграція економіки України європейський простір є об’єктивною необхідністю. Запровадження сучасних систем управління безпечністю харчової продукції має певний ряд переваг та сприяє виведенню підприємства на новий рівень якості. До особливих переваг можна віднести зменшення втрат. Актуальність підсилюється реалізацією розробок на діючому підприємстві.

Метою дипломного проекту є обґрунтування і розробка системи управління безпечністю при зберіганні рибних консервів на ТОВ «Дистрибуція Центр» у м. Білгород-Дністровський Одеської області. Для досягнення поставленої мети визначені завдання: Для досягнення поставленої мети визначені завдання:

– охарактеризувати стан проблеми та перспективи її вирішення для підприємства ТОВ «Дистрибуція Центр» у м. Білгород-Дністровський Одеської області;

– дослідити вплив порушення умов зберігання рибних консервів натуральної та фаршевої групи на органолептичні та фізико-хімічні показники;

– розробити причинно-наслідкову діаграму Ісікави та діаграму Парето;

– розробити технологічну частину, яка передбачає розробку технологічних схем виробництва, виконання продуктових розрахунків, підбір і розрахунки технологічного обладнання;

– обґрунтування та оцінка інвестиційної привабливості системи управління безпечністю при зберіганні рибних консервів.

__________________________________________________________________________________

Магістр: Хамталла Ф. М.

Керівник: к. т. н., доцент Кушніренко Н. М.

Дата захисту: 20.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка комплексної технології переробки креветки чорноморської»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Кваліфікаційна робота магістра являється складовою частиною міжкафедрального комплексного дипломного проекту і присвячена вирішенню питання удосконалення технологічного процесу комплексної технології переробки креветки чорноморської за рахунок розробки біотехнологічного способу отримання хітину.

Метою кваліфікаційної роботи магістра є наукове обґрунтування та удосконалення технологічного процесу переробки креветки чорноморської та отримання хітину на основі ферментного препарату, отриманого за рахунок комплексного використання креветки чорноморської. Для досягнення поставленої мети визначені завдання:

– визначити розмірно-масову характеристику креветки чорноморської;

– встановити ефективні технологічні режими отримання хітину за допомогою ферментного препарату;

– визначити технологічні параметри біотехнологічного способу отримання хітину з креветки чорноморської ;

– визначити органолептичні, фізико-хімічні показники хітину під час холодильного зберігання;

– розробити технологічну лінію комплексної переробки креветки чорноморської;

– визначити інвестиційну привабливість біотехнології отримання хітину.

_____________________________________________________________________________________

Магістр: Зєнченко І. О.

Керівник: к. т. н., доцент Герасим Г. С.

Дата захисту: 21.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка інноваційних технологій виробництва консервів дитячого харчування на ТОВ «Інтерфлот» у м. Білгород-Дністровський Одеської області»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Аналіз доступної статистичної інформації за останні 10 років свідчить про те, що в даний час не вирішена проблема забезпечення дітей раннього віку продуктами прикорму на рибній основі. На відміну від м'ясних, м'ясо-рослинних, плодоовочевих консервів, рибні консерви для дітей виробляються в обмеженій кількості і складають всього 3 % від загального обсягу продуктів харчування для дітей раннього віку. У зв'язку з цим надзвичайно актуальною стає завдання створення нових продуктів дитячого харчування на основі рибної сировини, з заданим комплексом показників харчової адекватності, здатних забезпечити зростаючий організм фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин і енергії, і привабливих з споживчої точки зору, а саме забезпечують зручність при вживанні і гарантований широкий спектр сировинних компонентів, що використовуються при виробництві продуктів прикорму промислового випуску незалежно від сезону.

Метою кваліфікаційної роботи магістра є розробка інноваційних технологій виробництва консервів дитячого харчування. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання:

‒ Провести аналітичний огляд сучасних технологій виробництва консервів дитячого харчування;

‒ обґрунтувати техніко-економічні показники;

‒ обґрунтувати об’єкти дослідів;

‒ обґрунтувати вибір, розробити технологічні схеми виробництва, виконати продуктові розрахунки, підбір обладнання, розрахунки технологічного обладнання, розробити систему ХАССП;

‒ розробити заходи, що стосуються екологічності проекту;

‒ визначити інвестиційну привабливості інноваційних технологій виробництва консервів дитячого харчування.

________________________________________________________________________________

Магістр: Шестопалова Т. О.

Керівник: к. т. н., доцент Герасим Г. С.

Дата захисту: 21.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Розробка та обґрунтування принципів використання функціональних домішок при виробництві слабосолоної продукції з лососевих риб»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Сучасна технологія пресервів є одним з напрямків технології обробки риби, що динамічно розвиваються. Актуальність використання функціональних домішок, що впливають на дозрівання, при виробництві солоної рибної продукції визначається цілою низкою чинників, основними з яких є можливість створення нових технологій, що дозволяють частково виключати трудомісткі технологічні операції, що призводить до вираженого економічного ефекту; а також отримання продукції високої якості з підвищеним терміном зберігання. Однак використання функціонально-технологічних добавок має ряд особливостей і проблем. Серед основних можна виділити проблему нерівномірності ефектів застосування домішок, можливість отримання продукції з нетрадиційним, незвичним для споживача смаком і ароматом.

Метою кваліфікаційної роботи магістра є розробка та обґрунтування принципів використання функціональних домішок при виробництві слабосолоної продукції з лососевих риб шляхом наукового обґрунтування принципів їх впливу на етапах виробництва і зберігання. Для досягнення поставленої мети визначені завдання:

‒ провести аналіз складу і фізико-хімічних показників різних видів домішок промислового виробництва, що застосовуються в технології пресервів;

‒ дослідити вплив функціональних домішок на дозрівання, якісні характеристики і вихід солоного напівфабрикату для пресервів з лососевих риб;

‒ математично обґрунтувати і встановити точку втрати товарознавчої характеристики солоного напівфабрикату в залежності від використовуваної домішки.

___________________________________________________________________________________

Магістр: Євтуховська Г. В.

Керівник: к. т. н., доцент Герасим Г. С.

Дата захисту: 21.12.2018

Місце захисту: Дх-117

Початок захисту: 10.00

Тема: «Удосконалення технології солодкої продукції з гідробіонтів рослинного походження з додаванням плодо-овочевих компонентів»

Анотація кваліфікаційної роботи:

Поєднання незадовільної екологічної ситуації та істотних порушень структури харчування у багатьох регіонах нашої країни негативно позначається на стані здоров'я населення. Одним з ефективних підходів до вирішення цієї проблеми є розробка і впровадження у виробництво нових функціональних харчових продуктів, призначених для використання в харчуванні осіб, які страждають аліментарно-залежними захворюваннями. Важливу роль у вирішенні даного завдання можуть грати продукти на основі морських водоростей. Доведено, що харчові волокна, присутні в ламінарії, здатні знижувати артеріальний тиск, підвищувати опірність організму до інфекційних захворювань, покращувати процеси травлення, зменшувати накопичення радіонуклідів, а також надавати позитивний вплив на лікування захворювань травного тракту, серцево-судинних захворювань, анемії, остеопорозу.

Метою дипломного проекту є Удосконалення технології солодкої продукції з гідробіонтів рослинного походження з додаванням плодо-овочевих компонентів. Для досягнення поставленої мети визначені завдання:

‒ удосконалити технологію харчових продуктів - джемів на основі бурих водоростей, збагачених селеном або хромом

‒ змоделювати рецептурні композиції джемів на основі ламінарії із заданою харчовою і біологічною цінністю, призначених для харчування осіб з серцево-судинними захворюваннями, гіпертонією з супутнім ожирінням і метаболічним синдромом;

‒ математично обґрунтувати параметри технологічного процесу виробництва джемів з ламінарії, збагачених селеном або хромом;

‒ визначити показники безпеки, хімічний склад, органолептичні показники розроблених джемів на основі ламінарії, що обґрунтовують їх біологічну ефективність при використанні в раціоні харчування людей з аліментарно-залежними захворюваннями.